성공창업 현장을 가다- 피자배달업

따르릉~ “예, 피잣집입니다.”

주문을 받은 염대수(49) 사장의 움직임이 갑자기 바빠진다. 피자를 다루는 그의 솜씨는 마치 드라마 〈대장금〉에서 클로즈업돼 나오는 ‘대역 요리사’의 손놀림만큼이나 빠르다.

반죽을 롤러로 평평하게 펴더니 양손에 번갈아 옮겨가며 서너 차례 손바닥으로 힘껏 친다. 다시 솥뚜껑처럼 넓게 펴진 반죽을 곡예사처럼 공중회전시켰다 이내 잽싸게 낚아챈다. 이 반죽 위에 빨간 피자 소스를 골고루 바르고 푸짐하게 토핑을 올린다. 컨베이어 석쇠에 올려진 피자는 자동세차장의 승용차처럼 피자오븐 속으로 천천히 빨려 들어간다. 7분 뒤, 따끈따끈하고 먹음직스러운 피자가 살포시 모습을 드러낸다. 독자브랜드 온가족 ‘올인’

염 사장은 서울 서대문구 남가좌동에서 5년째 피자 배달업을 하고 있다. 근처에 유명 브랜드를 비롯해 경쟁 점포들이 10여 군데나 있지만 그는 살아남았다. “가족들이 함께 머리를 맞대고 밤새워 아이디어를 만들어냈습니다. 그런 힘으로 여기까지 올 수 있었던 것이지요.”

사실 염 사장 스스로도 피자 배달업을 할 거라고는 꿈에도 생각하지 못했단다. 20년 동안 근무한 현대중기산업이 외환위기로 망하지 않았다면 그는 평생 중기 기사로 지냈을 것이다.

1년간의 농성, 그리고 탐색. 그러나 아무것도 할 게 없다는 막막함만 밀려올 뿐이었다. 그러다 그는 광고 홍보물을 만드는 동생 일을 돕다 우연히 피자 배달업에 관심을 갖게 됐다. 아내와 함께 체인 본사의 한 달짜리 교육부터 받았다. 하지만 막상 체인점을 열려고 하니 3천만원에 가까운 목돈이 필요했다. 그는 고민 끝에 독자적인 매장을 열기로 결정을 내렸다.

우선 집을 담보로 은행에서 2천만원을 빌려 창업자금을 마련했다. 권리금 없는 점포를 보증금 700만원에 월세 35만원을 주고 얻었다. 아내와 큰아들은 청계천 시장에서 벽지와 바닥재를 사왔고, 염 사장은 웬만한 수납장은 직접 만들었다. 이렇게 온 가족이 총동원돼 1999년 말 드디어 피자가게를 열었다.

하지만 피자 시장의 벽은 생각보다 훨씬 높았다. 처음에는 다른 가게처럼 한 판을 시키면 두 판을 주는 가격전략을 따라했다. 그러나 6개월 동안의 성적표는 형편이 없었다. 심할 때는 하루에 10만원도 겨우 팔 정도였다. 워낙 경쟁업체들이 많다 보니 고객을 늘리기가 쉽지 않았던 것이다.

더 이상 퇴로는 없었다. 염 사장은 “음식은 값보다 맛으로 승부해야 한다”는 기본에서 다시 시작하기로 마음을 먹었다. 다른 업체들이 쉽게 따라올 수 없을 정도로 맛과 질을 높이고 값을 올렸다.

우선 가격은 동네 피자와 브랜드 피자 중간 정도의 ‘틈새’를 노렸다. 처음에는 몇몇 고객이 가격 인상에 불만을 드러내며 거래를 끊기도 했다. 잠시 흔들리기도 했지만 그는 견뎌내야 할 시간이라고 가족들을 다독거렸다.

맛있고 독특한 피자를 만들어내기 위한 ‘공부’와 ‘실험’도 게을리하지 않았다. 흐름을 볼 때 음식의 ‘고갱이’는 건강과 다이어트에 있다고 판단했다. 피자도 예외는 아니라고 생각했다. 몸에 좋은 녹차와 다시마를 우려낸 물로 반죽을 했다. 반죽도 급속냉동 대신에 2~3일 동안 저온숙성을 시켰다. 이렇게 하면 밀가루 냄새가 덜 나고 쫄깃쫄깃한 맛을 낸다고 한다. 고구마, 감자 등 토핑도 입맛 변화에 따라 발빠르게 바꿔나갔다.

홍보 전략도 차별화가 필요했다. 무엇보다 이름이 독특해야 했다. 가족들이 머리를 짜낸 끝에 이탈리아어로는 ‘태양’, 우리말로는 ‘쏜다’는 뜻의 ‘피자 쏠레’로 정했다. 또한 이름을 알리기 위해 가게는 물론, 배달 오토바이에도 장식용 총을 사 달았다. 다양한 홍보로 고객감동

그의 가게를 한번 이용한 손님은 단골이 되는 또 다른 이유가 있다. 이른바 ‘감동 서비스’가 그것이다. 우선 배달을 가면 꼭 빳빳한 신권으로 거스름돈을 준비해 건네준다. 또한 처음 주문한 고객에게는 전화를 걸어 맛 평가와 불편한 점을 물어본다.

이런 끊임없는 노력 때문에 요즘 피자쏠레의 매출은 꽤 짭짤하다. 평일에는 40만원 안팎, 주말에는 90만원을 훌쩍 넘어서기도 한다. 한 달에 대략 1500만원 가량 매상을 올리는 셈이다. 이 가운데 재료비 500만원, 월세 50만원, 홍보비 50만원, 공과금 및 기타 100만원 등이 비용으로 나간다. 이렇게 하면 월 순이익으로 800만원쯤이 남는다고 한다.

사실 아무리 정이 두터운 가족이라도 하루 종일 함께 지내다 보면 목소리가 높아지기도 한다. 하지만 서로를 너무 잘 알다보니 대개는 금세 풀린다고 한다. 대신에 한 달에 두 번씩 쉬는 날에는 서로 간섭하지 않고 각자 자유롭게 시간을 보낸다.

올해 염 사장은 그동안 갈고 닦은 여러 비법들을 나누면서 ‘피자 쏠레’라는 상호를 함께 키워갈 가족점을 모을 계획이라고 한다. 그는 이제 살아남았을 뿐 아니라 8부 능선을 넘은 것 같다.

이현숙 <이코노미21> 기자 [email protected]

전문가 평가-'으뜸'재료로 맛 승부, 가격은 '버금'

흔히 배달업종은 불황기를 이겨내는 전략이라고 한다. 고객이 있는 곳으로 직접 찾아가는 공격적 마케팅이 매출 감소를 어느 정도 막아주기 때문이다. 특히 최근 조류독감 영향으로 상대적으로 피자배달 주문이 늘고 있다.

하지만 피자 배달업종은 과당경쟁 상태라는 점을 잊지 말아야 한다. 경쟁이 치열한 만큼 차별화된 전략이 없으면 성공하기가 쉽지 않다. 최근 인기를 끌고 있다고 무조건 낙관하는 것은 금물이다.

이 사업의 성공 포인트로는 ‘버금전략’을 꼽을 수 있다. 맛은 유명 브랜드에 뒤지지 않고, 가격은 좀 싸게 파는 것이다. 맛의 핵심은 질 좋은 토핑재료를 사용하는 것이다. 또한 고가와 저가의 중간 가격을 정하면 승산은 충분히 있다.

아울러 피자 배달은 지역 밀착형 배달 전문점이므로 고객관리가 특히 중요하다. 주문을 받으면 최대한 빨리 배달을 하는 것은 기본이고, 고객 명단을 만들어 꼼꼼하게 관리해야 한다.

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